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Élevé depuis quelques milliers d’années, le mouton est une source de nombreuses denrées. Il produit de la viande, mais aussi du cuir, du lait et de la laine. C’est un animal très rustique répandu dans le monde entier. Contrairement à la viande de bœuf ou la viande de cochon, la cuisson de la viande de mouton et de l’agneau est plus délicate.
Les apports nutritionnels du mouton
Le mouton est considéré comme étant une viande grasse. Il contient du lipide à 18 %, de plus ces graisses ont une concentration élevée en acides gras saturés. Ainsi, il n’est pas conseillé de consommer trop souvent de la viande de mouton. Il est également préférable d’éliminer le plus de gras pendant la cuisson.
En outre, 100 g de viande de mouton apportent 225 calories ce qui n’est pas idéal si vous souhaitez entamer un régime diététique. Cependant, c’est un produit riche en protéines, mais pauvre en fer.
Le choix de la viande de mouton
Il faut déjà savoir qu’on parle uniquement de mouton lorsqu’il a un peu plus d’un an. Sinon, on l’appellera agneau. À titre d’information, en France, ce dernier est plus consommé que la brebis ou le bélier. Pour choisir la viande de mouton sur les étals, il existe quelques critères à observer à savoir la fermeté et la couleur rouge de la viande.
Toutefois, en fonction du mode de cuisson, il faudra également choisir le morceau adéquat. Pour les grillades, on préférera les viandes qui sont plus tendres c’est-à-dire les animaux plus jeunes. Néanmoins, la qualité de la viande va également dépendre de plusieurs critères incluant le mode d’élevage de l’animal, de son âge ainsi que de sa race.
Quel morceau pour quelle préparation ?
Pour un rôti, on choisira le gigot, l’épaule, la selle anglaise ou le carré entier. Les côtelettes sont idéales pour une grillade tandis que pour des brochettes on privilégie la poitrine ou le collier. Ces derniers morceaux sont aussi idéals pour un plat sauté.
La durée de cuisson de la viande de mouton
Le mouton doit être cuit un peu plus longtemps que les autres viandes c’est pourquoi il faut le préparer bien longtemps. La durée de cuisson va cependant varier selon le morceau à cuisiner.
Le gigot se cuisine idéalement au four avec 15 à 20 minutes de cuisson par kilo de viande. À l’opposé, les côtes ne nécessitent qu’une cuisson de 4 à 5 minutes de chaque côté à la poêle. L’épaule doit cuire plus longtemps c’est-à-dire pas moins d’une heure et demie et à feu vif.
Assaisonnement de la viande de mouton
On sale la viande de mouton à mi-cuisson pour obtenir un peu de jus. De préférence, les épices ne doivent être ajoutées qu’à la fin de la cuisson. Avec le mouton ou l’agneau, on peut utiliser des épices de Madagascar comme le poivre (un incontournable), l’ail ou le gingembre et même de la cannelle surtout pour masquer la forte odeur de la viande.