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A Pézenas, dans l’Héraut, un restaurant gastronomique a fait de la qualité et de la créativité sa marque de fabrique. C’est le Bébianus où officie le chef étoilé Matthieu de Lauzun et où Molière dégusta les vins du domaine au XVIIe siècle.
Un lieu unique
Le restaurant le Bébianus, à Pézenas, dans l’Hérault, doit son nom à un soldat romain qui s’y établit au 1er siècle de notre ère, après avoir reçu des terres en récompense des nombreuses années qu’il consacra au service de l’empereur. Niché dans un prieuré, l’établissement est connu dans tout le département, voire dans tout le sud-ouest de la France. Après la chute de Rome, des moines cisterciens ont repris le domaine pour y cultiver la vigne. La chapelle, qui est toujours visible de nos jours, a été édifiée vers l’an 1050.
Molière aurait séjourné à Pézenas entre 1646 et 1657 et aurait goûté et aimé les vins du domaine. Le prieuré passa ensuite de mains en mains avant de se moderniser il y a quelques années. Les édifices historiques ont cependant été conservés. Matthieu de Lauzun, chef étoilé au Guide Michelin y ouvrit un restaurant complété par quelques chambres d’hôte. L’adresse propose des prestations autour du vin et du tourisme, ce qui est très apprécié par la clientèle venant des quatre coins de France.
Matthieu de Lauzun s’occupa lui-même de la décoration de la salle en se faisant aider par le célèbre architecte Raymond Morel. Ceux qui y sont passés s’accordent à dire que l’ambiance est très chaleureuse et reflète un parfait équilibre entre tradition viticole et modernité. Le chantier dura pendant une année, et mobilisa les meilleurs artisans de la région. Le résultat est à la hauteur des travaux : des bâtiments historiques jouxtant un hôtel restaurant de très grande classe.
Matthieu de Lauzun, un orfèvre des saveurs
Né en 1982, Matthieu de Lauzun n’avait pas vraiment une prédisposition pour la cuisine. A l’âge de 10 ans, il découvrit les saveurs et les produits du Maghreb au travers de nombreux voyages au Maroc. André Halbert, un chef français installé à Casablanca, l’initia par la suite à la cuisine orientale. Petit à petit, sa curiosité s’est transformée en passion, et il s’est tracé le dessein de mener une carrière dans la gastronomie.
Matthieu de Lauzun a ensuite rejoint l’équipe de Gilles Etéocle, chef deux étoiles au Guide Michelin et Meilleur ouvrier de France. Trois ans plus tard, il a acquis de bases solide de la cuisine française et de la pâtisserie, et a fait ses preuves dans le prestigieux restaurant de Paul et Marc Haeberlin, classé trois étoiles au Guide Michelin. Il prend la décision d’ouvrir un restaurant à Gignac dans l’Hérault en Octobre 2007. Après 15 mois d’ouverture, le chef décroche une première étoile au guide Michelin conservée depuis. Après plus de dix ans passés à Gignac, il s’installe à Pézenas.